做好一个面包绝非易事，在制作过程中材料的称量、步骤顺序、温度时间...诸多因素都会对最终成品产生...
做好一个面包绝非易事，在制作过程中材料的称量、步骤顺序、温度时间...诸多因素都会对最终成品产生影响。对于面包大家也有许多疑惑，到底怎样才能烤出好面包？今天小森为大家讲解部分关于制作面包中最基础的知识点，让你避开制作时容易失败的重点！
面包制作的要诀在于促使面包顺利发酵，要掌握好时间来进行每个环节。因此，面团揉合完成的温度与发酵时间的关联性，是首先要理解并掌握的重点。关联在于：面团揉合完成的温度越高，发酵时间越短，当完成温度越低时，发酵时间也越长。
每次揉合完成的面包面团温度要保持相同，是非常困难的事。特别是在小规模的现做面包店中，会因四季春夏秋冬的季节不同，使得室温及配方用水的自来水温度，也随之产生大幅度的差异，所以目标温度要管理至一模一样，是不可能的。但至少可以控制面团揉合完成的温度，在标准的正负2度之间。面团揉合完成的温度变化，如果能控制在这个范围，那么发酵时间的变化就能控制在5~10分钟之内。
举例来说：设定面团完成揉合温度在28℃，发酵时间为60分钟，压平排气（排放气体）后30分钟。假设实际上揉合完成温度是26℃，温度减少了2℃，在相同条件状态下发酵，发酵时间为70分钟，压平排气后30分钟，稍微增长发酵时间，就可以完全恢复原先的设定状态。若温度减少了2℃，但仍依照原定的发酵时间进行，一样可以烘烤出标准范围内的面包成品。
特别是面团发酵箱设备不是非常完备时，就必须以室温来进行发酵。先记录下每日的配方用水温度，以及面团糅合完成的温度，以此为基础地依循水温与面团完成温度的相关性，就能将其活用在每日的面团制作步骤中。虽然在忙碌的制作里记录是件繁琐的事情，但这一定能够减少疏失，并且有利于帮助制作顺利完成。
消化完这些理论，最重要的还是学以致用，在不断练习中明白其中的奥义。最后小森为大家分享一款出自面包MOF大师之手的羊角面包。这个来源于奥地利的面包，后来被引入法国皇室，成为法国人的心头好，甚至被喻为法国的“国粹”。由于只能手工制作，对烘焙的火候需要十分精妙的把握，才能使面包酥松柔软~
将所有材料慢速搅拌15分钟，至面团拉开面膜，将面团分成每1000克一个，滚圆并松弛20分钟，擀压成正方形，冰箱0℃冷藏一夜。
